酿酒分析与检测/肖冬光/普通高等教育十三五规划教材 中国轻工业出版社 rb kindle 网盘 umd 极速 下载 pdf mobi

本书主要内容包括物理分析、化学分析、分光光度分析、色谱分析、酶活力与发酵力检测、酿酒分析快速检测仪器简介。编写内容尽量与当前正在执行的各项酿酒标准中的分析方法保持一致，不同的地方应有适当说明。对有多种分析方法的指标，应尽量按各项酿酒标准分析方法中的靠前法编入，一些传统实用的常用分析方法仍然保留二种以上的分析方法。

目 录

第一章 样品的采集与处理

第一节 概述

第二节 固体样品采集及处理

第三节 液体样品采集及处理

第二章 物理分析

第一节 水分测定

第二节 比重法

第三节 其他物理分析法

第三章 化学分析

第一节 糖类的测定

第二节 含氮量的测定

第三节 酸的测定

第四节 废水分析

第五节 其他化学分析法

第四章 分光光度分析

第一节 分光光度法基本理论

第二节 可见分光光度法

第三节 紫外分光光度法

第四节 原子吸收分光光度法

第五章 色谱分析

第一节 色谱分析基本原理

第二节 气相色谱分析

第三节 液相色谱分析

第四节 气相色谱-质谱联用分析

第六章 酶活力与发酵力检测

第一节 酶活力检测

第二节 糖化发酵力检测

第七章 酿酒分析快速检测仪器简介

第一节 细胞活力分析仪

第二节 酸度计

第三节 溶解氧测定仪

第四节 生物传感分析仪

第五节 二氧化碳测定仪

第六节 啤酒泡持性测定仪

第七节 全自动啤酒分析仪

附录

参考文献

肖冬光，男，天津科技大学生物工程学院副院长，教授，博士生导师。

1985年获华南理工大学工学硕士，中国发酵工业协会常务理事；

中国食品科学技术学会青年委员会理事，《酿酒科技》杂志编委。

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    酒花和酒花制品

（一）取样工具

采样器一般由工厂自制，取一根直径70~80 mm、长度200~250 mm的钢管，一头磨尖，边缘呈锯齿状；另一头开口并焊上两个与管子成直角的把手。另取一根带有把手的直径比钢管稍小，但长度比钢管稍长的圆钢棍，插入管内，使其可以在管内滑动（如图1）。当管子插入酒花包内取样后，用此圆钢棍将试样顶出。采集酒花粉试样时，可用一相似而较小的采样器。

图1 酒花取样器

用带护挡的不锈钢制刀，采集颗粒酒花样品。

所采集得到的酒花样品的盛放容器为带严密盖子的、干净的金属筒或不透气的塑料袋。

（二）取样方法

1. 压缩酒花取样

从同一批产品的堆垛上下内外部位随机抽取件数。每批次量不得少于600 g，件数较少时，可适当加大每件的取样量。取样前，对照检验单，核实产品批次、数量、包装等，然后在压缩啤酒花包的任一侧面选取两个点，点距不小于250 mm，用不锈钢刀（带护挡）切口，掀开包装材料，从切口下50~100 mm深处取一块不少于30 g的样品，迅速装入备妥的容器中。取样时，随时注意产品的外观、香气、有害夹杂物、包与包间的差异，并做好记录。

2. 颗粒酒花取样

取样前对照检验单，核实产品批次、数量、包装等，然后拆封包装箱（桶）、每箱（桶）抽取一袋或一盒，用小铲任意铲取25~50 g样品，迅速装入备妥的容器中，取样时，随时注意产品的外观、香气、匀整度，并做好记录。

3. 酒花浸膏的取样

酒花浸膏，特别是带水溶性物质的酒花浸膏，容易分层。为了防止样品不均，取样前应将原罐浸膏放入40 ℃水浴加热30 min，然后用坚固的金属勺有效搅匀，然后取样。

（三）样品的处理

1. 压缩酒花

在实验室，将采取的全部压缩啤酒花平均分成两份，各约300 g，一份装入取样容器中密封保存备查，另一份做试样，试样再均分成两份，各约150 g，一份供色泽、香气、褐色花片、夹杂物分析用；另一份6~8 g做水分分析实验，再取15 g粉碎做α-酸分析实验用。

2. 颗粒啤酒花

在实验室，将采集的全部颗粒啤酒花平均分成两份，各约300 g，一份装入取样容器中密封保存备查，另一份做试样，试样再均分成两份，各约150 g，一份供色泽、香气、匀整度、硬度、崩解时间分析用；另一份则均匀地摄取30 g，粉碎后做水分、α-酸分析实验用。

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